پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با عنوان رب گوجه فرنگی

پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با عنوان رب گوجه فرنگی

پایان نامه مراحل ساخت رب گوجه فرنگی
پایان نامه فرآیند تولید رب گوجه فرنگی
پایان نامه فناوری تولید گوجه فرنگی
پایان نامه بسته بندی رب گوجه فرنگی
پایان نامه کنسروسازی رب گوجه فرنگی
فواید بلانچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی
فرآیند تولید کنسرو کردن رب گوجه فرنگی
آزمایشات مختلف تولید رب گوجه فرنگی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی با عنوان رب گوجه فرنگی

 

چکیده 

گوجه فرنگی جزء آن دسته از سبزیجاتی است که میوه آن برای تغذیه به کار می رود. مصرف سبزی ها به علت ویتامین، املاح و سلولزی که دارند برای انسان ضروری است. در تهیه رب گوجه فرنگی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ویتامین ها می توان از فرایند بلنچینگ استفاده کرد. با این وجود این فرایند مزایای بسیار دیگری نیز دارد که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد: 

 

هدف اصلی از فرایند بلنچینگ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب است که می توان به آنزیم های تجزیه کننده پکتین اشاره نمود. در اثر بلنچینگ آنزیم های تجزیه کننده پکتین از بین می روند که موجب می شود محصول دارای ویسکوزیته بهتر و رنگ مطلوب تر شود.بلنچینگ باعث می شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته و از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می کند. 

فرایند بلنچینگ موجب خواهد شد که بخشی از بار میکروبی ماده غذایی در اثر غوطه ور شدن در آب داغ شسته و خارج شده و بخش دیگر نیز در اثر حرارت از بین رفته و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی به نحو چشم گیری کاهش یابد.

 

نکته حائز اهمیت در انجام این فرایند دمای آن در ابتدا و انتهای فصل تابستان می باشد. 

در اوایل فصل تابستان از دمای C60 استفاده می شود و در پایان فصل از دمای حدودC80-70 استفاده می شود. دلیل این تغییر دما این است که در انتهای فصل گوجه فرنگی ها دارای آنزیم‌پكتیناز بیشتری خواهندبود،لذا میبایست دمای بالاتری اعمال شود تا این آنزیم از بین‌برود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

گوجه فرنگی

فرایند بلنچینگ

رب گوجه فرنگی

صنعت کنسرو سازی

اکسیداسیون ویتامین ها

عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر)

 

 

 

 

مقدمه 

یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد. به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد. 

 

برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد.

 

در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد. در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد  غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد. 

 

 

 

 

فهرست مطالب

1- مبانی نظری و کلیات

    1-1- مقدمه

  2-1- تاریخچه

      2-1-1- تاریخچه صنعت کنسرو سازی

    2-1-2- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی

      2-1-3- تاریخچه کنسرو سازی در ایران

   3-1- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی  

 4-1- کارخانه کنسروسازی چیست؟

      4-1-1- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی

      4-1-2- بهداشت کارکنان

      4-1-3- انبارها

   5-1- ملاحظات اقتصادی

       5-1-1- هزینه کلی کارخانه

   6-1- واژه های عملیاتی

2- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان

     1-2- مقدمه

         1-2-1- منشاء گوجه فرنگی

         1-2-2- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی

         1-2-3- تولید رقم های جدید

         1-2-4- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب

         1-2-5- حمل و تخلیه گوجه فرنگی

    2-2- تاریخچه کارخانه رب همدانیان

  3-2- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی

      3-2-1- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان

      3-2-2- شستشوی گوجه فرنگی

      3-2-3- سورتینگ و لکه گیری

      3-2-4- شستشوی نهایی

      3-2-5- خرد کردن

      3-2-6- صاف کردن

      3-2-7- پیش گرم کردن (Blanching)

      3-2-8- تغلیظ آب گوجه فرنگی

      3-2-9- پاستوریزاسیون

      3-2-10- پر کردن

      3-2-11- درب بندی

      3-2-12- اتوکلاو گذاری

  4-2- بسته بندی

      4-2-1- قوطی های فلزی

      4-2-2- آزمون یکنواختی لاک

      4-2-3- آزمون پخت لاک

      4-2-4- آزمون چسبندگی لاک

      4-2-5- استاندارد ابعاد دوخت

  5-2- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی

      5-2-1- سختی آب

      5-2-2- قلیائیت آب

      5-2-3- سیستم و مراحل کار سختی گیرها

       5-2-4- سیستم تصفیه خانه

       5-2-5- اندازه گیری سختی و PH آب

   6-2- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی

        6-2-1- ارزیابی رنگ و بو و طعم

        6-2-2- ارزیابی یکنواختی رب

        6-2-3- اندازه گیری بریکس

        6-2-4- اندازه گیری نمک

       6-2-5- شمارش کپک

       6-2-6- کشت میکروبی

   7-2- بلنچینگ

       7-2-1- ضرورت بلنچینگ      

7-2-2- آنزیم بری گرم و سرد

       7-2-3- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک)

       7-2-4- روش های انجام بلنچینگ

      7-2-5- پی بردن به صحت بلنچینگ

       7-2-6- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی

3- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات

    1-3- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی    

 2-3- عوامل فرسایش قوطی

    3-3- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟

      4-3- نگهداری رب در منازل

4- منابع و مآخذ

 

 

 

  • ارزیابی بهره مندی از مدیریت دانش در تصمیم گیران مدیران

    ارزیابی بهره مندی از مدیریت دانش در تصمیم گیران مدیران نقش مدیریت دانش در تصمیم‌گیریهای مدیران رابطه مدیریت دانش و تصمیم‌گیریهای مدیران مدارس پیاده سازی مدیریت دانش در سازمانها هدف از پیاده سازی مدیریت دانش در سازمان اموزش پرورش پایان…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدل های تعهد سازمانی 46 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدل های تعهد سازمانی 46 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری مدل های تعهد سازمانی پیشینه تحقیق مدل های تعهد سازمانی پیشینه داخلی مدل های تعهد سازمانی پیشینه خارجی مدل های تعهد سازمانی پیشینه پژوهش…

  • پرسشنامه اثربخشی برون سپاری فعالیت ها

    پرسشنامه اثربخشی برون سپاری فعالیت ها پرسشنامه برون سپاری پرسشنامه برون سپاری منابع انسانی پرسشنامه برون سپاری خدمات و فعالیت های سازمان پرسشنامه استاندارد برون سپاری پرسشنامه استراتژی برون سپاری پرسشنامه استاندارد برون سپاری خدمات پرسشنامه برون سپاری خدمات دانلود…

  • پاورپوینت فصل چهاردهم کتاب تئوری اثباتی حسابداری زی مرمن و واتز ترجمه پارسائیان با موضوع نقش تحقيقات حسابداري

    پاورپوینت فصل چهاردهم کتاب تئوری اثباتی حسابداری زی مرمن و واتز ترجمه پارسائیان با موضوع نقش تحقيقات حسابداري کلمات کلیدی : پاورپوینت فصل چهاردهم کتاب تئوری اثباتی حسابداری تألیف جرالد ال.زی مرمن و راس ال. واتز ترجمه دکتر علی پارسائیان…

  • ارزیابی تنشهای پسماند در تنش گیری به روشهای حرارتی و فراصوت با استفاده از سوراخکاری مرکزی

    ارزیابی تنشهای پسماند در تنش گیری به روشهای حرارتی و فراصوت با استفاده از سوراخکاری مرکزی روش سوراخکاری مرکزی دانلود پایان نامه تنش زدایی دانلود پایان نامه تنش پسماند تنش زدایی با ضربات آلتراسونیک بررسی تنش های پسماند در نمونه…

  • مبانی نظری عوامل انگیزشی کارکنان ستادی دانشگاه

    مبانی نظری عوامل انگیزشی کارکنان ستادی دانشگاه مبانی نظری انگیزش مبانی نظری انگیزش کارکنان عوامل انگیزشی کارکنان نظریه های محتوایی انگیزش نظریه های فرآیندی انگیزش مبانی نظری عوامل موثر بر انگیزش کارکنان عوامل موثر در انگیزش کارکنان عوامل محتوایی موثر…

  • بررسی آستمپر چدن داکتیل آلیاژشده با مس

    بررسی آستمپر چدن داکتیل آلیاژشده با مس استحکام چدن داکتیل آستمپرکردن انرژی شکست سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل fileina فروشگاه ساز فایل فروشگاه فایل خرید مقاله و تحقیق مهندسی مواد رفتن…

  • معرفی کامل نیروگاه گازی ری

    معرفی کامل نیروگاه گازی ری تولید برق نیروگاه گازی نیروگاه گازی ری دانلود پایان نامه مهندسی برق دانلود پایان نامه برق معرفی کامل نیروگاه گازی ری دانلود پروژه نیروگاه گازی دانلود پروژه نیروگاه گازی ری رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • پروپوزال و طرح تفصیلی ماهیت و آثار جرایم پولشویی و ارائه راهکارها و تدابیر پیشگیرانه برای آن

    پروپوزال و طرح تفصیلی ماهیت و آثار جرایم پولشویی و ارائه راهکارها و تدابیر پیشگیرانه برای آن کلمات کلیدی : پولشویی در حقوق امارات بررسی تطبیقی پولشویی پولشویی در حقوق ایران پولشویی در حقوق بین الملل پولشویی در حقوق کیفری…

  • نگرش کارشناسان اتحادیه اروپا نسبت به استفاده از GMO در غذا و تغذیه و صنایع دیگر

    نگرش کارشناسان اتحادیه اروپا نسبت به استفاده از GMO در غذا و تغذیه و صنایع دیگر نگرش کارشناسان اتحادیه اروپا نسبت به استفاده از GMO در غذا و تغذیه و صنایع دیگر رفتن به سایت اصلی نمونه ترجمهچکیده این مقاله…

  • پاورپوینت حسابداری ارزش جاری

    پاورپوینت حسابداری ارزش جاری دانلود پاورپوینت رایگان ارائه درس تئوری حسابداری پاورپوینت حسابداری ارزش جاری حسابداری ارزش جاری چهار مکتب اندیشه در مورد محاسبه سود شرکت حسابداری بر مبنای ارزش جاری مربوط بودن مفهوم سود ویژگی های سود حسابداری نقاط…

  • پاورپوینت بررسی تقریب فیلترها

    پاورپوینت بررسی تقریب فیلترها پاورپوینت بررسی تقریب فیلترها پاورپوینت تقریب فیلترها جهت طراحی فیلترها ویژگی های تقریب ها مقایسه ی بین انواع تقریب ها ویژگی های تقریب ها تبدیلات فیلترها طراحی و تحقق فیلتر ها انواع فیلترها کاربردهای فیلتر های…

  • مبانی نظری بررسی و امکان سنجی استقرار هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مقایسه آن با روش سنتی محاسبه بهای تمام شده

    مبانی نظری بررسی و امکان سنجی استقرار هزینه یابی بر مبنای فعالیت و مقایسه آن با روش سنتی محاسبه بهای تمام شده مبانی نظری امکان سنجی استقرار ABC هزینه یابی بر مبنای فعالیت پیاده سازی هزینه یابی بر مبنای فعالیت…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش اختلال بدشکلی بدن

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش اختلال بدشکلی بدن کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اختلال بدشکلی بدن مبانی نظری اختلال بدشکلی بدن پیشینه تحقیق اختلال بدشکلی بدن پیشینه داخلی اختلال بدشکلی بدن پیشینه خارجی اختلال بدشکلی بدن پیشینه پژوهش…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روانشناختی 56 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سلامت روانشناختی 56 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سلامت روانشناختی مبانی نظری سلامت روانشناختی پیشینه تحقیق سلامت روانشناختی پیشینه داخلی سلامت روانشناختی پیشینه خارجی سلامت روانشناختی پیشینه پژوهش سلامت روانشناختی پیشینه نظری…

  • پرسشنامه بررسی مولفه های طراحی داشبوردها برای ارائه اطلاعات مناسب و بهنگام برای مدیران سیستم

    پرسشنامه بررسی مولفه های طراحی داشبوردها برای ارائه اطلاعات مناسب و بهنگام برای مدیران سیستم پرسشنامه ارزیابی عملکرد پرسشنامه ارزیابی عملکرد کارکنان پرسشنامه شاخص های ارزیابی عملکرد کارکنان پرسشنامه شاخص های کلیدی ارزیابی عملکرد پرسشنامه ارزیابی عملکرد هیات علمی دانشگاه…

  • مبانی نظری اسکان غیر رسمی

    مبانی نظری اسکان غیر رسمی کلمات کلیدی : مبانی نظری سکونتگاه های غیررسمی فصل دوم پایان نامه سکونتگاه های غیررسمی دانلود مبانی نظری سکونتگاه های غیررسمی پیشینه تحقیق سکونتگاه های غیررسمی فصل دوم پایان نامه اسکان غیر رسمی دانلود مبانی…

  • پرسشنامه تاثیر پرخاشگری زبانی مشتری بر روی رضایت شغلی ،بهبود عملکرد خدمات و نیات ترک شغل کارکنان

    پرسشنامه تاثیر پرخاشگری زبانی مشتری بر روی رضایت شغلی ،بهبود عملکرد خدمات و نیات ترک شغل کارکنان پرسشنامه پرخاشگری زبانی مشتری پرسشنامه رضایت شغلی پرسشنامه بهبود عملکرد خدمات پرسشنامه نیات ترک شغل کارکنان پرسشنامه تاثیر پرخاشگری زبانی مشتری بر روی…

  • پرسشنامه تعیین ارتباط امنیت شغلی و عملکرد سازمانی

    پرسشنامه تعیین ارتباط امنیت شغلی و عملکرد سازمانی پرسشنامه امنیت شغلی دانلود پرسشنامه امنیت شغلی نیسی پرسشنامه امنیت شغلی کارکنان دانلود پرسشنامه امنیت شغلی پرسشنامه امنیت شغلی نیسی و همکاران پرسشنامه عملکرد سازمانی پرسشنامه رابطه امنیت شغلی با عملکرد سازمانی…

  • پرسشنامه ارائه الگوی تدوین استراتژی با روش ماتریس سوات و RBV در جهت کسب مزیت رقابتی پایدار

    پرسشنامه ارائه الگوی تدوین استراتژی با روش ماتریس سوات و RBV در جهت کسب مزیت رقابتی پایدار پرسشنامه تدوین استراتژی پرسشنامه تدوین استراتژی swot پرسشنامه تدوین استراتژی به روش swot پرسشنامه نمونه استراتژی تدوین شده پرسشنامه تدوین استراتژی سازمان و…

  • بررسی تعامل توسعه و گسترش فیزیکی شهر با فرآیندهای ژئومورفولوژیک

    بررسی تعامل توسعه و گسترش فیزیکی شهر با فرآیندهای ژئومورفولوژیک روند توسعه شهری مخاطرات ژئومورفولوژیک تعامل توسعه شهری با مخاطرات ژئومورفولوژیک بررسی تعامل توسعه و گسترش فیزیکی شهر با فرآیندهای ژئومورفولوژیک دانلود پایان نامه جغرافیا دانلود پایان نامه رشته جغرافیا…

  • بررسی تطبیقی جرایم پولشویی در نظام های حقوقی ایران و امارات

    بررسی تطبیقی جرایم پولشویی در نظام های حقوقی ایران و امارات کلمات کلیدی : پولشویی در حقوق امارات بررسی تطبیقی پولشویی پولشویی در حقوق ایران پولشویی در حقوق بین الملل پولشویی در حقوق کیفری ایران جرم پولشویی در حقوق ایران…

  • مجازات حبس و عوامل ناکارآمدی آن و دلایل گرایش به مجازات های جایگزین حبس

    مجازات حبس و عوامل ناکارآمدی آن و دلایل گرایش به مجازات های جایگزین حبس مجازات حبس مزایا مجازات حبس پایان نامه مجازات حبس عوامل ناکارآمدی مجازات حبس پایان نامه مجازات‌های جایگزین حبس مجازات های جایگزین حبس مجازات های جایگزین حبس…

  • مبانی نظری بررسی مولفه های طراحی داشبوردها برای ارائه اطلاعات مناسب و بهنگام برای مدیران سیستم

    مبانی نظری بررسی مولفه های طراحی داشبوردها برای ارائه اطلاعات مناسب و بهنگام برای مدیران سیستم ارزیابی عملکرد کارکنان مبانی نظری ارزیابی عملکرد مبانی نظری ارزیابی عملکرد کارکنان شاخص های ارزیابی عملکرد کارکنان شاخص های کلیدی ارزیابی عملکرد مدل های…

  • آثار عدم اجرای قرارداد در حقوق بین الملل

    آثار عدم اجرای قرارداد در حقوق بین الملل حقوق بین الملل قرارداد در حقوق بین الملل قراردادهای بین‌المللی آثار عدم اجرای قرارداد آثار عدم اجرای قرارداد در حقوق بین الملل دانلود پایان نامه رشته حقوق رفتن به سایت اصلی دانلود…