مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

 

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

 

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

 

 

 

 

فهرست:

چکیده………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2

1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13

2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13

2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14

2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14

2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15

2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16

2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21

2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21

2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34

3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34

3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35

3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38

3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39

3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45

4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47

4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47

4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47

4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51

4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53

4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54

4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55

4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55

4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58

4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58

4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9 

         ”      بر میزان PH………….69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69

5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70

5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76

5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78

 

فصل ششم

پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79

 

فصل هفتم

منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100

 

 

 

  • معرفی معاونت نیروی انسانی سازمان ناجا با عنوان سازمان الف

    معرفی معاونت نیروی انسانی سازمان ناجا با عنوان سازمان الف آشنایی با سازمان الف دانلود تحقیق معرفی سازمان الف سازمان سازمان الف مأموریت و چشم انداز سازمان الف بیانیه رسالت حوزه منابع انسانی ناجا سازمان الف ررسی های جمعیت شناسی…

  • شکل گیری و ‏تحول شبکه های اجتماعی در ایران و جهان و بررسی ویژگی های انحصاری آنها

    شکل گیری و ‏تحول شبکه های اجتماعی در ایران و جهان و بررسی ویژگی های انحصاری آنها کلمات کلیدی : انواع شبکه های اجتماعی ویژگی های شبکه های اجتماعی پایان نامه شبکه های اجتماعی کارکردهای منفی شبکه های اجتماعی کارکردهای…

  • اتصالات سازه های فولادی

    اتصالات سازه های فولادی سازه اتصالات سازه های فولادی دانلود مقالات رشته عمران دانلود مقاله اتصالات سازه های فولادی دانلود مقالات عمران دانلود مقالات مهندسی عمران رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته عمران اتصالات سازه های فولادی    …

  • تفسیر آیه اول سورة حمد

    تفسیر آیه اول سورة حمد دانلود تفسیر آیه اول سورة حمد تفسیر قرآن تفسیر نمونه تفسیر المیزان تفسیر سوره حمد سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل انجام پروژه و پایان نامه رشته…

  • پرسشنامه بررسی رابطه بین سرمایه روان شناختی و توانمندسازی کارکنان

    پرسشنامه بررسی رابطه بین سرمایه روان شناختی و توانمندسازی کارکنان پرسشنامه سرمایه روانشناختی لوتانز دانلود پرسشنامه سرمایه روانشناختی لوتانز پرسشنامه سرمایه روانشناختی لوتانز 2007 پرسشنامه سرمایه روانشناختی لوتانز و همکاران پرسشنامه توانمندسازی کارکنان پرسشنامه توانمندسازی کارکنان در سازمان پرسشنامه سنجش…

  • مقاله ارزیابی آمادگی سازمان برای پیاده سازی ERP

    مقاله ارزیابی آمادگی سازمان برای پیاده سازی ERP مقاله erp مقاله برنامه ریزی منابع سازمانی مقاله عوامل حیاتی موفقیت پیاده سازی ERP عوامل کلیدی موفقیت پیاده سازی ERP پیاده سازی موفق سیستم برنامه ریزی منابع سازمان مقاله ارزیابی آمادگی سازمان…

  • پروپوزال پایان نامه سلامت روان سالمندان

    پروپوزال پایان نامه سلامت روان سالمندان کلمات کلیدی : پروپوزال سلامت روان پروپوزال سلامت روانی نمونه پروپوزال سلامت روان پروپوزال در مورد سلامت روان پایان نامه سلامت روان سالمندان پروپوزال درباره سلامت روان سالمندان پروپوزال در مورد سلامت روان سالمندان…

  • زمینه های رشد حسادت و ریشه های آن از منظر دین، اخلاق و تربیت

    زمینه های رشد حسادت و ریشه های آن از منظر دین، اخلاق و تربیت کلمات کلیدی : پایان نامه حسادت ریشه های تربیتی حسادت ریشه های تربیتی حسادت تحقیق در مورد حسادت کودکان تحقیق کامل در مورد حسادت مقاله در…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ویژگی ها و نظریه های شخصیت

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق ویژگی ها و نظریه های شخصیت مبانی نظری ویژگی های شخصیت دانلود مبانی نظری ویژگی های شخصیت پیشینه تحقیق ویژگی های شخصیت ادبیات نظری ویژگی های شخصیت فصل دوم پایان نامه ویژگی های شخصیت مبانی…

  • بررسی میزان كاهش آلایندهای خروجی اگزوز دراثرسرویس و تنظیم موتور خودرو

    بررسی میزان كاهش آلایندهای خروجی اگزوز دراثرسرویس و تنظیم موتور خودرو كاهش آلاینده‌ تنظیم موتور خودرو آلایندهای خروجی اگزوز دانلود پروژه مکانیک خودرو خرید پروژه مکانیک خودرو فروش پروژه مکانیک خودرو عوامل آلوده كننده هوا سیستم همکاری در فروش فایل…

  • پاورپوینت نظام تأمين اجتماعي در كشاورزي

    پاورپوینت نظام تأمين اجتماعي در كشاورزي کلمات کلیدی : پاورپوینت نظام تأمين اجتماعي در كشاورزي تأمين اجتماعي در كشاورزي تأمين اجتماعي كشاورزي تحقیق تأمين اجتماعي در كشاورزي مقاله تأمين اجتماعي در كشاورزي تأمين اجتماعي كشاورزي در ایران بررسی تأمين اجتماعي…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رفتار مصرف کننده 56 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رفتار مصرف کننده 56 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رفتار مصرف کننده ادبیات نظری رفتار مصرف کننده چارچوب نظری رفتار مصرف کننده فصل دوم پایان نامه رفتار مصرف کننده دانلود مبانی نظری رفتار مصرف…

  • پاورپوینت معماری روم

    پاورپوینت معماری روم معماری روم مقاله معماری روم تحقیق معماری روم پژوهش معماری روم رفتن به سایت اصلی پر شماری گونه های معماری •گسترش پر شتاب سلطه رو میان باستان باعث گردید که تر تیبی متداول و همه گیر و…

  • بیمه و بیمه‌ی مجدد ، بیمه تجاری و بیمه تعاونی

    بیمه و بیمه‌ی مجدد ، بیمه تجاری و بیمه تعاونی دانلود مقاله بیمه دانلود مقاله بیمه تجاری دانلود مقاله بیمه تعاونی دانلود مقاله بیمه‌ی مجدد بیمه و بیمه‌ی مجدد ، بیمه تجاری و بیمه تعاونی رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • پاورپوینت كار آفريني چيست و كارآفرين كيست؟

    پاورپوینت كار آفريني چيست و كارآفرين كيست؟ پاورپوینت كار آفريني چيست وكارآفرين كيست كار آفريني چيست وكارآفرين كيست تعريف كارآفرين از ديدگاه شومپيتر تعاریف کارآفرینی مهمترین نقش های کارآفرین ها در توسعه اقتصادی واجتماعی انواع كارآفريني كارآفريني فردي كارآفريني سازماني…

  • تحلیل روند و نحوه توسعه فیزیکی کالبدی شهر کرمان

    تحلیل روند و نحوه توسعه فیزیکی کالبدی شهر کرمان تحلیل گسترش فیزیكی شهر كرمان روند توسعه فیزیکی شهر کرمان روند توسعه کالبدی شهر کرمان تحلیل نحوه توسعه فیزیکی شهر کرمان تحلیل نحوه توسعه کالبدی شهر کرمان روند تاریخی توسعة فیزیكی…

  • نگرش بومی به خط مشی گذاری زیست محیطی

    نگرش بومی به خط مشی گذاری زیست محیطی حقوق محيط زيست در اسلام خط مشی گذاری زیست محیطی سوابق زيست‌محيطي ایران تبيين رويکرد اسلام به موضوع محيط زيست ويژگيهاي خاص زيست محيطي ايران رويکرد اسلامي ايراني به موضوع محيط زيست…

  • فصل دوم پایان نامه و پیشینه پژوهش هوش مذهبی

    فصل دوم پایان نامه و پیشینه پژوهش هوش مذهبی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه هوش مذهبی مبانی نظری هوش مذهبی پیشینه تحقیق هوش مذهبی پیشینه داخلی هوش مذهبی پیشینه خارجی هوش مذهبی پیشینه پژوهش هوش مذهبی پیشینه نظری…

  • پروپوزال ارزیابی عملکرد پلیس در ایجاد احساس امنیت کوه پیمایان شمال شهر تهران

    پروپوزال ارزیابی عملکرد پلیس در ایجاد احساس امنیت کوه پیمایان شمال شهر تهران ارزیابی عملکرد پروپوزال ارزیابی عملکرد پلیس ارزیابی عملکرد پلیس در ایجاد احساس امنیت شاخص های احساس امنیت اجتماعی شاخص های امنیت اجتماعی مولفه های امنیت اجتماعی عوامل…

  • استقلال، دموکراسی و حقوق بشر

    استقلال، دموکراسی و حقوق بشر استقلال دموکراسی حقوق بشر اصل حاكمیت در حقوق بین الملل شورای امنیت و دموكراسی نظارت بین المللی بر وضعیت كلی حقوق بشر دموکراسی و حقوق انسانی از نظر هابرماس دانلود مقاله رشته حقوق با عنوان…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش استقرار مدیریت دانش در سازمان

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش استقرار مدیریت دانش در سازمان مبانی نظری مدیریت دانش پیشینه مدیریت دانش دانلود مبانی نظری مدیریت دانش پیشینه تحقیق مدیریت دانش ادبیات نظری مدیریت دانش فصل دوم پایان نامه مدیریت دانش مبانی نظری و پیشینه…

  • بررسی سیستمهای کنترل و نقش آنها در صنعت

    بررسی سیستمهای کنترل و نقش آنها در صنعت بررسی ساختار و نحوه عملکرد سیستم های کنترل صنعتی بررسی ساختاری و کارکرد سیستمهای ICS سیستم های کنترل صنعتی عملکرد سیستم های کنترل صنعتی ساختار سیستم های کنترل صنعتی بررسی سیستمهای کنترل…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق BSC

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق BSC مبانی نظری BSC ادبیات و مبانی نظری BSC پیشینه تحقیق BSC دانلود پیشینه تحقیق BSC دانلود مبانی نظری BSC فصل دوم پایان نامه BSC ادبیات نظری BSC رفتن به سایت اصلی دانلود مبانی نظری…

  • مبانی نظری و پیشینه پژوهش استقرار مدیریت دانش

    مبانی نظری و پیشینه پژوهش استقرار مدیریت دانش مبانی نظری مدیریت دانش دانلود مبانی نظری مدیریت دانش پیشینه تحقیق مدیریت دانش ادبیات نظری مدیریت دانش فصل دوم پایان نامه مدیریت دانش مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدیریت دانش ادبیات و…

  • حقوق ورزشی و بررسی مسئولیتهای مرتبط با آن

    حقوق ورزشی و بررسی مسئولیتهای مرتبط با آن حقوق ورزشی بررسی مسئولیتهای مرتبط با حقوق ورزشی دانلود تحقیق حقوق ورزشی مسؤولیت کیفری ناشی از ورزش اهداف حقوق ورزشی رفتن به سایت اصلی دانلود تحقیق رشته حقوق حقوق ورزشی و بررسی…